12 aprile 2007

Filoni Rustici



Questa ricetta è di Hamelman, un noto esperto di panificazione, tratta da "Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes", purtroppo i suoi testi sono solo in inglese, ma con un po' di pazienza e aiuto di appasionati come me si riesce a capire qualcosa.

Ingredienti:
Per la biga (60% di idratazione):
250 gr. farina
150 gr. acqua
4.5 gr. sale
1.25 gr. lievito di birra
Per l'impasto finale:
150 gr. farina
50 gr. farina di segale (ho messo quella integrale non avendo quella di segale)
50 gr. farina integrale
195 gr. acqua
4.5 gr. sale
1.75 gr. lievito di birra

Esecuzione:
Per la biga: sciogliere il lievito nell'acqua, unire la farina setacciata e il sale, impastare giusto il tempo necessario per formare un panetto; lasciare fermentare la biga a temperatura ambiente per 12 ore.
Per l'impasto: mettere nell'impastatrice le farine setacciate, il lievito sciolto nell'acqua e il sale, appena si forma un panetto aggiungere la biga a pezzetti; impastare fino a che prende corda e lasciar lievitare coperto per 2 ore e 1/2 facendo due folding, il primo dopo 50 minuti e il successivo dopo altri 50 minuti. Formare il filone, lasciarlo lievitare ancora per 1 e 1/2 o fino al raddoppio; accendere il forno al massimo, una volta raggiunta la temperatura infornare e abbassare a 200°, dopo 10 minuti abbassare a 180° e proseguire la cottura per circa 20 minuti o fino a che si colorisca.

Note: I folding sono delle piegature che servono a rinforzare l'impasto, cerco di spiegarli alla meglio: mettere l'impasto lievitato su una spianatoia abbondantemente infarinata, schiacciarlo leggermente formando un rettangolo, dividerlo mentalmente in 3 parti, portare la parte destra al centro, spolverare con un pennellino la farina in eccesso, portare anche la parte sinistra al centro sovrapponendola a quella destra, spolverare con un pennellino l'eccesso di farina, a questo punto piegare la parte superiore verso il centro, spolverare la farina in eccesso con un pennello, ripiegare la parte inferiore al centro sovrapponendola a quella superiore; rimettere il panetto a lievitare con la parte liscia in alto e la parte con le pieghe sulla superficie della ciotola.



11 commenti:

Dolceviola ha detto...

Ciao Maria Giovanna, questo pane è bellissimo!!
Sono d'accordo con te per la farina integrale!

Lalla ha detto...

ma che mi devi convertine alla mangiata del pane io che lo mangio ua volta ogni mille mai e solo se di quello buono???
troppo invitante uffa uffa uffa
voglio un forno buonooooooooooooo
baci lalla

Kja ha detto...

Per me il pane rimane un miraggio, ho avuto le mie difficolta` anche a fare i bagel :(
Ma se un giorno decidi di tenere lezioni hai gia` un'alunna!

Maria Giovanna ha detto...

Dolceviola grazie di cuore.

Lalla sin da bambina per me il pane è stato un alimento indispensabile, lo mangiavo in tutti modi, persino a pezzetti nel latte facendo il mitico "zuppone", purtroppo con il tempo ho imparato a mangiarne con moderazione ma se potessi ne mangerei una pagnotta intera. Mi spieghi come fai a non mangiarne?

Kja all'inizio ho avutpo anch'io un incontro burrascoso con i lievitati ma poi con un pò di impegno ed esperienza ci si riesce, non ti scoraggiare.
Per consigli sai dove trovarmi.

Lalla ha detto...

a tua domanda c'è sempre risposta...
perchè in questa città nn sanno fare il pane...
alcuni tipi diventano duri come le pietre altri invece spugnosi come il dido qualcuno si scorda il sale altri invece lo lasciano crudo e tutto questo alla modica cifra di 2e al kg circa neache un gioielliere fa pagare tanto i suoi prodotti!
baci lalla

Giovanna ha detto...

che bello questo pane!

Maria Giovanna ha detto...

Grazie Lalla per soddisfare sempre le mie curiosità; ti sconsiglio di provare a fare il pane, se poi vuoi rimanere "intrappolata" in questo giro..... ;P

Grazie anche a te Giovanna.

Gourmet ha detto...

Complimentissimi... ;)
Il sito di Gennarino è una vera fonte di ispirzione anche per me.. MA anche il libro che di hamelman non scherza!
;)

Maria Giovanna ha detto...

Grazie Gourmet, sono contenta di leggerti un pò più spesso da queste parti!

flo ha detto...

mmh...penso che il coraggio di mangiarmelo TUTTO non mi mancherebbe!!! che bbbuono!!! ;) brava!


ciao!!

Maria Giovanna ha detto...

Flo quello non mancherebbe neanche a me ma il mio senso di colpa prevale.......

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