29 dicembre 2006

Panettone



La prima fase delle grandi abbuffate è superata, ora ci avviciniamo alla seconda, l'ultimo dell'anno, già in cucina fervono i preparativi che in confronto a quelli per il pranzo di Natale non sono niente. Quest'anno mi sono davvero dedicata anima e corpo ai dolci, già l'anno scorso mi ero cimentata e visto il risultato positivo quest'anno ho voluto riprovarci. Avevo a disposizione una farina con W 350 davvero ottima, infatti ho ottenuto un prodotto altamente superiore di qualità rispetto a quello dell'anno scorso che già per i miei canoni era più che soddisfacente, pensate un pò che cosa ne è uscito fuori, una vera goduria! Non amo molto il panettone ma questo l'ho mangiato anch'io; la ricetta è sempre del grande maestro Adriano Continisio, ormai le sue ricette sono una certezza (lo sò, l'ho già detto altre volte, ma è la pura verità), e poi sul forum di Gennarino si discute sempre del risultato cercando di migliorare e di migliorarsi, e se si incontrano degli ostacoli lungo la strada c'è Adriano sempre pronto a dare una soluzione, basta parlare! Eccovi la ricetta:

Ingredienti:
1125 gr. farina forte
5 tuorli
6 uova
360 gr. zucchero
350 gr. burro
18 gr. sale
2 cucchiaio di miele d'acacia
1 cucchiaino di malto d'orzo (non indispensabile)
18 gr. di lievito di birra
i semi di 2 bacca di vaniglia (opp. un cucchiaino di estratto)
buccia grattugiata di 1 arancia ed 1 limone
300 gr. uvetta
200 gr. scorze candite

Ricordo alcune cose importanti: è indispensabile una farina forte, come la manitoba. La farina non deve mai venire a diretto contatto con i grassi (tuorli, burro), pena una insufficiente formazione della maglia glutinica, ma aggiunta solo quando questi ultimi sono incorporati all'impasto. Questi, specie l'ultimo, vanno fatti lievitare a 28 - 30°.

Ore 8 - 9 biga: 200gr farina, 90gr acqua, 2gr lievito.
Impastare il minimo indispensabile, coprire con pellicola e porre a 18°. Ore 18 - 19 poolish aromatizzato: 100gr acqua, 50 farina, 4gr lievito, la buccia grattugiata di ¼ di arancia, in contenitore ermetico in frigo a 5°.

Mattino
1° impasto: Tiriamo fuori dal frigo il poolish 30 minuti prima di usarlo e teniamolo a 30°. Impastiamo al poolish (che avrà un buon profumo ma un pessimo aspetto) 100 gr. di farina, 10 gr. zucchero, 1 tuorlo (velocità Ken 1). Al caldo coperto con pellicola fino al raddoppio (1 ora).

2° impasto: Uniamo al primo impasto la biga (attenzione perché a causa della diversa consistenza i due impasti non si amalgamano bene, all'occorrenza bisogna aiutarsi con una spatola), 1 uovo, 50 gr. di farina, 20 gr. di zucchero ed impastiamo (velocità 1,5) fino a che prende corda. Dopo mezz'ora prepariamo il terzo lievito con 30 gr. di acqua tiepida, 25 gr. di farina, 12 gr. di lievito e poniamo il tutto al caldo per altri 30 minuti.

3°impasto: Uniamo il lievito al secondo impasto insieme al malto, aggiungiamo 1 tuorlo ed 1 uovo, all'assorbimento 150 gr. di farina, 30 gr. di zucchero ed il miele (e 50gr di burro, se intendiamo incrementarne la dose). Se dopo 5 minuti l'impasto non "pulisce" la ciotola fermiamo la macchina e capovolgiamolo (questa operazione, da ricordare con tutti gli impasti morbidi, ne aumenta la consistenza). Al caldo fino al raddoppio.

4° impasto: Facciamo fare qualche giro alla macchina per serrare l'incordatura, uniamo 3 tuorli, 150gr di zucchero, la vaniglia e 100gr di farina, lasciamo incordare poi aggiungiamo 4 uova, 150gr di zucchero (polverizzato nel macinacaffè o nel mixer insieme alle scorzette di arancia e limone), 400gr di farina ed il sale (la lavorazione va fatta così, si aggiunge un uovo ed una parte di zucchero, quando è assorbito e la pasta fa l’effetto chewingum, cioè fa i fili, si aggiunge il sale ed un po’ di farina, si incorda poi si ricomincia con uovo, zucchero e farina fino ad esaurimento). Incordiamo (vel 1,5) e quando pulisce la ciotola aggiungiamo il burro appena morbido. Quando è incorporato uniamo gli altri 50gr di farina, impastando e capovolgendo (2 o 3 volte) fino a che tende a staccarsi dalla ciotola. A questo punto uniamo l’uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida e rum) ed i canditi leggermente infarinati. Adesso abbiamo due strade, o mettiamo tutto in frigo a 4° in un contenitore ermetico fino al mattino dopo (il riposo in frigo migliora struttura e sapore e potenzia il lievito, in questo caso in tarda mattinata tiriamo fuori e dopo un'ora formiamo e mettiamo a lievitare al caldo), oppure lasciamo riposare un'ora, poi spezziamo in due pezzi da 1200 gr., lavoriamoli un po' a mano, diamo forma arrotondata chiudendoli sotto e mettiamo in due pirottini da panettone da 1 kg. Lasciamo lievitare, coperti da pellicola, a 30° fino a che arriva al bordo (4 o 5 ore), scopriamo per 30 minuti dopodichè imburriamo il filo di una lametta ed incidiamo sotto pelle a croce (attenzione a non affondare la lama), divarichiamo leggermente i 4 lembi e mettiamo al centro un pezzetto di burro. In forno statico a 200° per 15 minuti poi a 160° per 35/40 minuti (prova stecchino).
Copertura mandorlata (se piace)
Mescoliamo 70gr di albumi con 75 gr di farina di mandorle, 100gr di zucchero, 10gr di farina di mais fioretto, 10gr di fecola,mezzo cucchiaino di cacao (facoltativo, serve principalmente a dar colore), poche gocce di aroma di mandorle e spalmiamola velocemente sui panettoni 15 – 20 mn. prima della fine della cottura, cospargiamo di granella di zucchero e rimettiamo in forno.

Vanno fatti raffreddare come al solito, capovolti. Conservati in buste chiuse durano 15- 20 giorni.



47 commenti:

gli scribacchini ha detto...

Con un "oooohhhhh" di sincera ammirazione passo a lasciarti i miei auguri per un 2007 carico di cose belle, giorni meravigliosi e ... dolci perfetti!
Un abbraccio
Patt

lalla ha detto...

io il panettone nn lo posso fare per via del forno ma una cosa buona ieri l ho fatta ed è anche sparita....
la pizza con le scarole .....
uffa a quest ora dovevo essere a napoli e invece sono qua a casa a decidere quali calzini mettere sta sera.... bacionissimmmmmmmi e tanti auguri per un 2007 pieno di tutto quello che desideri dal profondo del cuore!

Maria Giovanna ha detto...

Grazie cara Patt sia per l'ammirazione dimostratami che per gli auguri originali che mi hanno fatto sorridere e reso davvero felice, che questo nuovo anno possa mostrarsi a te in tutto il suo splendore!

Lalla come, dovevi venire a Napoli e non sei più venuta? Grazie per gli auguri che giro a te con tanto affetto, Buon Anno!

Gert Bruhn ha detto...

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lalla ha detto...

si cara
dovevo passare le feste di fine anno a casa della mia migliore amica.....ma ho avuto un lutto in famiglia la vigilia di natale e le feste sono finite prima di cominciare....
baci lalla

Maria Giovanna ha detto...

Lalla cara mi dispiace, spero che il nuovo anno ti porti tanta serenità, ti stringo forte.

Sigrid ha detto...

ahhhpero!!! bello!!! okay, daccordo, adesso la ricetta me la conservo... e ci penso a dicembre :-)))) Grazie!!

Elisa ha detto...

E' davvero meraviglioso e sicuramente buonissimo, i miei complimenti ;)

P.S. anche io mi conservo la ricetta :D

Francesca ha detto...

Maria Giovanna sei bravissima, complimenti di cuore! Sei diposta darmi qualche lezione? Io sono un'alunna molto diligente:-)

Maria Giovanna ha detto...

Sigrid è sempre un piacere leggerti da queste parti; ti rigrazio per la fiducia, aspetterò dicembre per vedere il risultato che sarà senz'altro magnifico!

Grazie Elisa.

Bhe potremmo metterci d'accordo cara Francesca anche se a dire il vero non sò se sarei davvero brava a dare lezioni.....

P.s.
Grazie ;D

nini ha detto...

Che bel panettone!
Io l'ho fatto, una volta!
Ma non era cosi perfetto, che brava è ancora meglio di quelli nei negozi!

Maria Giovanna ha detto...

Grazie Nini ma così mi fai arrossire.

P.s.
Ti stai già preparando al Natale? :P

Alessandro ha detto...

Ma come viene questo panettone? Bello soffice?

Maria Giovanna ha detto...

Benvenuto Alessandro, ti assicuro che questo panettone è davvero speciale, sofficissimo, si scioglie in bocca, ovviamente usa burro di ottima qualità per ottenere un buon risultato; se vuoi fare altre domande sono qui!

Alessandro ha detto...

Ma a me il poolish è venuto liquido, e il 1° impasto non è venuto sodo! poi non ho capito le se uova vanno sbattute primna di essere impastate o se vanno messe intere senza prima sbatterle

Maria Giovanna ha detto...

Alessandro il poolish deve essere liquido, il primo impasto doveva venire un pò più sodo rispetto al poolish e deve assolutamente incordarsi se no è inutile proseguire! Io le metto intere le uova; fammi sapere e se hai altri dubbi sono qui.

Alessandro ha detto...

è venuto più sodo, e è pure elastico ma non è venuta una pallina dura come, per farti capì, viene l'impasto della crostata!
non capisco ke intendi x prende corda... cmq sia adesso continuo col 2 impasto... speriamo bene

Alessandro ha detto...

Ho appena fainito il 2° impasto, fra un pò inizio il 3° speriamo bene..... anche perchè se non viene buono sto a fa un casino x casa...

Alessandro ha detto...

Ho finito di fa il panettone! il profumo è buono, e a vede le precedenti lievitazioni dovrebbe ve una meraviglia! adesso sta in frigo! doma mattina vedo il risultato

Maria Giovanna ha detto...

Alessandro purtroppo leggo solo ora, l'impasto prende corda quando si stacca dalla ciotola dell'impastatrice, da quello che hai scritto credo che tu abbia fatto tutto per bene, aspetto con te il risultato finale dopo la cottura!

Alessandro ha detto...

Sta mattina verso le 9 l'ho tirato fuori dal frigo e gli ho fatto iniziare subito la lievitazione "all'antica": cioè, l'ho coperto con le coperte di lana, e insieme c'ho messo una pentola d'acqua calda in modo che la lievitazione avvenga in un luogo caldo e umido. Però dopo un'ora e mezza l'impasto non è cresciuto molto.... è normale, oppure già doveva essere pronto?

Maria Giovanna ha detto...

E' normale Alessandro deve riprendersi dal freddo del frigo, adesso come procede?

Alessandro ha detto...

Oggi li abbiamo mangiati... xò è venuto molto simile alla pizza dolce!

Maria Giovanna ha detto...

Mi sembra strano che non sappia di panettone, forse hai sbagliato qualcosa, ma ti è venuto come il mio in foto?

Alessandro ha detto...

No! Non mi è venuto lievitato in quel modo! Sopra non mi si è aperto in quel modo! Ha fatto solo la spaccatura! E poi è tamnto pesante! Non è soffice cm ql compri! è possibile che sia stato perchè ho impastato tutto a mano invece che con le impastatrici?

Maria Giovanna ha detto...

E' sicuramente quello il problema Alessandro, l'impasto và lavorato tanto e a lungo e deve assolutamente incordarsi se no il tutto non riesce come dovrebbe, mi dispiace!

dino ha detto...

grazie mille per esistere e un bellisimo sito e spero di riuscire a entrare ,vorrei delle spiegazioni se possibile sul 4 impasto,all'inizio 3 tuorli 150 di zucchero vanilina e farina li metto assieme ho de vo mettere la farina in un secondo tempo...
e poi i 4 uova le unisco uno alla volta e poi la farina.,,, e LO ZUCCHERO QUANDO LO METTO.grazie mille dino treviso

Maria Giovanna ha detto...

Benvenuto Dino, ma non sei italiano? Se leggi attentamente la ricetta è tutto spiegato per bene comunque i 3 turoli vanno messi insieme allo zucchero, alla vanillina e 100 di farina, mentre le 4 uova vanno messe uno alla volta alternando con farina e zucchero, se ci sono altre domande sono qui!

dino ha detto...

ciao maria bene allora metto un uovo poi impasto poi la farina e impasto lo zucchero e impato e via cosi ok.....
cico ciao domani parto con la tua nuva ricetta ciao ciao

Maria Giovanna ha detto...

Ok Dino, aspetto tue notizie ;D

dino ha detto...

cia maria nel secondo impasto hai scritto bene, 1 uovo 5o gr di farina 20 zucchero li posso meettere assieme o metto prima l'uovo poi la farina e zucchero,vorrei che mi spiegassi bene il procedimento,
poi fatto l'impasto quanto deve riposare sempre un ora o il raddoppio....oppure finisco l'impasto e preparo il secondo lievitoe aspetto 30 minuti????..
ti ringrazzio molto e scusami di mille domante , ma i piccoli particolari fanno la differenza..
ciao ciao dino da treviso

Maria Giovanna ha detto...

Metti tutto insieme Dino, questo impasto riposa più o meno un ora, però dopo mezz'ora che hai preparato questo prepari il terzo lievito con 30 gr. di acqua tiepida, 25 gr. di farina, 12 gr. di lievito e poniamo il tutto al caldo per altri 30 minuti.

dino ha detto...

ciao maria questa mattina ho fatto l'impasto, ma dopo aver letto mille volte la ricetta penso di aver sbagliato gia dall'inizio,cioe'....HO CAPITO CHE LA BIGA ok l'ho fatta e messa da parte...poi io ho preso la biga e l'ho impastata con il polis,e gia qui penso di aver sbagliato,e ho capito che non andavano ipastate assieme??????????? vero!...in pratica andava fatto la biga e messa da parte e il polis e messo da parte e non impastati assieme.
poi in teoria nel primo ipasto univo solo il polis,ok..e
mentre nel secondo impasto univo la biga....... dimmi che e cosi...... c...o mi accorgo sempre troppo tardi di non leggere bene il senso della ricetta.maria scusa della mia ignoranza, ormai vada cosi,per risolvere ho fatto una piccola biga da unire al secondo ompasta , chissa che venga fuori qual'cosa....
ciao ciao e buona domenica
dino da treviso

Maria Giovanna ha detto...

Calmi Dino, il poolish và utilizzato per fare il primo impasto che una volta lievitato sarà unito alla biga, quindi da quello che capisco hai ragione, hai sbagliato, mi dispiace :(

dino ha detto...

ciao maria..allora la biga va unita con il secondo impasto...e il polis va unito al primo impasto???? e giusto cosi allora,, oggi cucino e poi in serala ti dico.
sai li ho messi in frigor per fare il meglio pssibile ma questa mattina erano scoppiate le scatole...
ciao ciao grazie dino da treviso

Maria Giovanna ha detto...

Dino esatto, aspetto tue notizie!

dino ha detto...

ciao maria anche se ho sbagliato l'impasto sono venute na bomba ho fatto 12 panettoni da 1 kg,bellissimi anche se sono lievitati un po troppo,li ho messi nei stampi alle 12.00 e alle 16e30 sono andato a vedere in cella ed erano gia troppo lievitati e pensare che ho fatto pagnotte da 1 kg, ha lievitato benissimo soffice alveoli regolari dai 3 ai 5 mm uniformi.
adesso mi chiedo tengo la ricetta che ho fatto io o proviamo afar la tua??????tu cosa mi consigli.... io proverei ma o dubbi che venga ancora migliore di cosi . io ti dico che è dal 2002 che faccio prove e l'unica prova che mi veniva bene era con il lievito naturale e farine per focaccemix...questo tipo di impasto e piu veloce come tempi di lavoro ma 15 di farina piu il lievito ci vuole quasi 80 euro!!!!..
quindi penso di perfezzionare la tua ricetta ...
ciao ciao e grazie ancora per avermi sopportato.
ciao dino da treviso.
grazie mille

Maria Giovanna ha detto...

Sono contenta che alla fine ne sia uscito qualcosa di buono Dino!

dino ha detto...

ciao maria domani comincio un'altra volta la tua ricetta,nel senso giusto pero, volevo solo chiedrti cortesemente.... nel primo e secondo impasto posso unire tutto assieme o devo dividere l'uovo dalla farina, se è cosi spiegami bene i procedimenti , ti ringrazzio mille ..... e se l'esperimento mi viene bene se mi mandi il tuo indirizzo ti spedisco una focaccia con la posta celere che massimo 2 giorni e da te..... ciao ciao e grazie mille ancora ..
dino da treviso 3387812018

Maria Giovanna ha detto...

Dino spero non sia troppo tardi, non devi dividere niente, devi mettere tutti gli ingredienti insieme ed impastare, a che punto sei?

DINO ha detto...

CIAO MARIA ... ormai e troppo tardi ilprimo e secondo impasto ho diviso , anche se secondo me me nel primo impasto visto che era mollo non ha cambiato niente, mentre nel secondo secondo me e meglio dividerli, mettere il l'uovo dopo 5 minuti secondo me la pasta e venuta piu vellutata alla fine fa delle belle bolle trasparenti.
ciao ciao dino

Maria Giovanna ha detto...

Ok Dino.

dino ha detto...

ciao maria, il risultato e stato lo stesso buone, pero l'altra volta in 4 ore erano super lievitate qusta volta ci anno messo 6 ore, adesso piu avanti riprovero, un ipasto come il tuo e un impasto come l'altra volta e cosi poi vedo quale va meglio...
ciao ciao dino

Maria Giovanna ha detto...

Sono contenta Dino che tu continui a sperimentare!

Anonimo ha detto...

ciao anna ..sono dino oggi riparto con le tue focacce pero faccio la ricetta della prima volta e voglio vedere il risultato, poi ti diro' come andra a finire..
ciao

dino ha detto...

ciao

Maria Giovanna ha detto...

Di quale focacce parli Dino?

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