Spesso mi è capitato che per lavoro o pigrizia abbia abbandonato questo spazio a se stesso non postando più foto e ricette per mesi e mesi ma l’affetto e la presenza di voi che con dedizione passate da queste parti non è mai mancato. Da un po’ di tempo a questa parte le visite sono calate di molto, questo mi ha spinto a pormi delle domande, a fare autocritica, mi sono chiesta in cosa sbagliavo senza rendermi conto che purtroppo si è distratti da tantissimi blog che ogni giorno nascono nella rete come una vera e propria invasione. E’ bene fare però delle distinzioni e seguire come sempre ciò che si ritiene più adatto alle proprie aspettative; il mio è stato un piccolo sfogo, niente di più, il mio lavoro continuerà lo stesso, nello stesso modo perché adoro farlo e perché i vostri commenti, seppur sporadici, mi riempiano sempre il cuore di gioia come quello di Angela, barese trasferita a Napoli, che provando la ricetta dei miei taralli napoletani ha manifestato tutto il suo entusiasmo nel realizzare la ricetta e nel costatare la veridicità delle dosi e degli ingredienti.
Torniamo alla ricetta di oggi, addolciamoci il palato con una torta che da un po’ circola in rete, è del maestro pasticcere Luca Montersino, una torta di mele diversa dalle solite con una consistenza setosa grazie alla lavorazione del burro con lo zucchero a velo, insomma, se come sempre vi fidate di me, provatela!
Ingredienti:
250 gr. burro
200 gr. zucchero a velo
80 gr. tuorli
160 gr. albumi (5 uova in totale)
250 gr. farina 00
7 gr. lievito per dolci
250 gr. mele tagliate a cubetti, 2 mele
Esecuzione:
Montare il burro con lo zucchero a velo, unire tuorli, aggiungere la farina con il lievito poi incorporare gli albumi montati a neve mescolando dal basso verso l' alto, versare il composto in una tortiera da 24 cm. di diametro e sistemare sopra i cubetti di mela pulita, sbucciata e tagliata a dadini. Cuocere in forno statico a 180° per un ora.
Ci sono delle ricette che per me rappresentano un dato periodo dell’anno, anche se mi piacciono davvero tanto non capisco per quale recondito meccanismo mentale le preparo una volta l’anno, è il caso proprio degli scialatielli che per me rappresentano la vigilia di Natale, li condisco con un sugo a base di pesce che poi vi racconterò più avanti. Questa ricetta la diede tempo fa alla Prova del Cuoco uno chef napoletano, Mauro Improta, essendo una ricetta tipica del mio territorio anni fa provai a farla e da allora non la mollo più. In giro potrete trovare tante ricette di questo tipo di pasta fresca ma io preferisco in assoluto questa che è di sicura riuscita.
Ingredienti:
250 gr. farina
1 uovo
70 gr. latte
Esecuzione:
Lavorare la farina con l’uovo e il latte, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare; stendere la sfoglia abbastanza sottile e ricavare degli scialatielli lunghi 10 cm e larghi meno di un centimetro.
Direttamente da La Prova del Cuoco, precisamente dal libro Scuola di Cucina, una ricetta di Susanna Badii rivisitata e riadattata alle mie esigenze. Nascono come dei cannelloni da farcire con i due ripieni e conditi con besciamella, io li ho fatti diventare una lasagna alternando gli strati di ripieno e come al solito utilizzando la vellutata. A mio gusto personale il ripieno di mortadella prevale troppo in questo piatto e rende il tutto un po’ pesante, però buono! La prossima volta utilizzerò solo il ripieno di pollo e vi farò sapere.....
Ingredienti:
Per la pasta:
280 gr. farina 0
3 uova
Per il ripieno:
250 gr. petto di pollo
olio
farina q.b.
sale
40 gr. parmigiano grattugiato
50 gr. prosciutto crudo dolce
150 gr. mortadella
250 gr. ricotta
Per la vellutata:
750 gr. brodo di pollo
45 gr. farina 0
65 gr. burro
Esecuzione:
Infarinare il pollo e cuocerlo in padella con olio, salare, una volta freddo tagliarlo a pezzi e frullarlo con il prosciutto a pezzetti, mescolarlo con 125 gr. ricotta, 20 gr. parmigiano e 1/4 di tuorlo d'uovo; a parte frullare la mortadella e mescolarla alla rimanente ricotta con il rimanente parmigiano e 1/4 di tuorlo d'uovo. Preparare la sfoglia con la farina 0 e le rimanenti uova (2 + 1 albume e il 1/2 tuorlo), lasciarla riposare mezz'ora avvolta nella pellicola trasparente, ricavare delle sfoglie tirandole fino al n° 6 della macchinetta per la pasta, lessarle 10 secondi in acqua bollente salata, scolarle e passarle in acqua fredda salata. Sciogliere il burro unire la farina e tostare due minuti, versare nel brodo bollente, mescolare e cuocere dal bollore due minuti. Comporre la lasagna a strati alternando i due ripieni coprendoli con vellutata, terminare l'ultimo strato di pasta con sopra il ripieno al pollo e la vellutata. Cuocere in forno ventilato a 180°.
Prima che il freddo vada via del tutto ho voluto provare a cucinare lo stinco, l’ho sempre visto preparare da altri guardandolo con una certa titubanza, poi un giorno l’ho visto lì, nel banco della macelleria e allora non ho saputo resistere e l’ho acquistato. E ora come lo cucino? Ed ecco che parte la ricerca in uno dei miei forum più affidabili, Coquinaria, trovo questa ricetta di Alefbeth, ci aggiungo due patate e via, si parte, il risultato è stato davvero soddisfacente, credo che lo rifarò spesso.
Ingredienti:
1 stinco di maiale
olio evo
burro
sale
pepe
rosmarino
750 gr. patate
Esecuzione:
Preriscaldare il forno a 180/200°; rosolare in una padella olio e un po' di burro gli stinchi, appena cambiano colore salare, pepare unire del rosmarino e bagnare con la birra, far prendere bollore. Trasferire il tutto in una teglia da forno, coprire con la carta alluminio e infornare. Cuocere 1 ora e 1/2, togliere la carta di alluminio, in modo che la birra evapora, aggiungere delle patate sbucciate e tagliate a prezzi grossi, continuare la cottura fino a che le patate siano belle croccanti fuori e morbide dentro.
Oltre ad essere un’appassionata di cucina da un po’ di tempo a questa parte credo di essere affetta dalla sindrome di “salva ricette compulsiva”, mi spiego meglio, ogni volta che trovo in internet una ricetta interessante o semplicemente appetibile la salvo, mi ritrovo così una montagna di ricette archiviate qua e la, ma quando poi mi serve una ricetta della quale ho un vago ricordo non riesco mai a trovarla nell’archivio, a tal proposito si accettano suggerimenti per la catalogazione. Questa è una di quelle, stavolta però mi è toccato spulciare nel mio quaderno dove annoto tutte le ricette viste alla Prova del Cuoco, complice un pane carasau portatomi da mia cugina direttamente dalla Sardegna; l’idea è carina ma per i miei gusti non un granché poiché il carasau, nonostante l’abbia bagnato poco, si è troppo ammollato, si sa che i napoletani mangiano la pasta molto al dente, per cui…….. Il mio consiglio però è quello di provarla, io come al solito ho utilizzato della vellutata al posto della besciamella ma voi potete fare come meglio credete! Buon inizio settimana.
Ingredienti:
125 gr. pane carasau
400 gr. salsicce
300 gr. funghi misti
500 gr. vellutata: 500 gr. brodo, 50 gr. burro e 50 gr. farina
brodo
Esecuzione:
Mettere un pò di vellutata sul fondo di una pirofila e tenerne un pò da parte per ricoprire la superfice, con la rimanente, diluita con un pò di brodo fino a renderla abbastanza liquida, bagnare le sfoglie di pane carasau immergendole velocemente, disporle a strti nella pirofila alternando con le salsicce cotte in padella e tagliate a fettine e i funghi precedentemente cotti in padella con olio e prezzemolo e tritati grossolanamente. Terminare con le rondelle di salsiccia e la vellutata tenuta da parte, cuocer in forno a 200° fino a gratinatura.
Il babà è stato uno dei miei crucci fin da quando muovevo i primi passi nel mondo della cucina, ho provato mille ricette, tormentato le autrici delle stesse nei vari forum per chiedere consigli ma niente da fare, nonostante io seguissi tutte le indicazioni alla lettera, l’impasto a un certo punto diventava tutto liquido e dovevo buttarlo via con il dispiacere di materie prime utilizzate per niente e con la rabbia del fallimento. Poi però con gli anni ho capito che per alcune ricette ci vuole un ingrediente particolare, l’esperienza, così per anni ho lasciato stare poi un giorno ho ritrovato la ricetta del grande Adriano ed ho voluto riprovare. Come per magia al primo tentativo il risultato è stato spettacolare e da allora non l’ho più mollata! Eccola, con immenso piacere la condivido con voi tutti ringraziando di cuore il Maestro.
Ingredienti: uno stampo a ciambella da 30
350 gr. farina forte (occorre una W 350)
5 uova medie (o grandi se si è pratici)
75 gr. burro
2 cucchiai rasi di zucchero
15 gr. lievito di birra
6 gr. sale
Esecuzione:
Sciogliamo il lievito in 30 gr. di acqua tiepida, aggiungiamo 25 gr. di farina, sigilliamo e poniamo a 28°.
Dopo 30 minuti mettiamo nella ciotola dell’impastatrice i soli albumi (i tuorli vanno in un bicchiere, sigillato con pellicola, in frigo), rompiamoli con una frusta a mano senza montarli, avviamo l’impastatrice a velocità 1 e uniamo lentamente a pioggia tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alle pareti della ciotola. Copriamo e lasciamo riposare 30 minuti.
Riavviamo l’impastatrice con la foglia, uniamo il lievito e una spolverata di farina, quando comincia a incordare aggiungiamo un tuorlo e, ad assorbimento avvenuto, una spolverata di farina. Quando comincia a tirare, aumentiamo leggermente la velocità (1,5) e continuiamo con un tuorlo e la farina fino a esaurimento (conserviamo un ultimo spolvero di farina). Con il secondo tuorlo uniamo lo zucchero, con il terzo il sale. Incordiamo capovolgendo l’impasto due volte, l’impasto diventerà molto elastico (dovrà fare i fili), a questo punto aggiungiamo il burro appena morbido (non in pomata), e lasciamo che s’incorpori lentamente. All’assorbimento uniamo l’ultimo spolvero di farina e incordiamo capovolgendo due o tre volte, la pasta dovrà tendere a staccarsi dalla ciotola. Montiamo il gancio, avviamo l’impastatrice a velocità 1,5 e facciamo andare fino a incordatura completa allargando un lembo d’impasto dovremo ottenere il cosiddetto "windows effect". Copriamo la ciotola, sigilliamo e poniamo a 28°. Quando avrà più che triplicato il volume (due o tre ore) rovesciamo sul tavolo infarinato e diamo le pieghe del secondo tipo, serrando bene l'impasto (si rovescia l'impasto sulla spianatoia infarinata, si spolvera la superfice dalla farina in eccesso, si prende un lembo, si stende leggermente e lo si porta al centro (all'inizio con molta delicatezza).Si prende l'angolo che si è formato a destra, si stende leggermente e lo si porta al centro, si procede allo stesso modo con l'altro angolo che si è formato a destra e si continua fino a chiudere il giro). A questo punto ci sarebbe la mozzatura mozzarella che è un po’ complicata, noi porzioniamo (60 gr. per stampi h 8 cm, 40 gr. per 5 cm h, 7 gr. per 3 cm h, 5 gr. tondi piccoli), avvolgiamo a palla, rotoliamo sotto il palmo e mettiamo negli stampini imburrati (non infarinati), copriamo con pellicola e poniamo al caldo. Quando la cupola uscirà decisamente dagli stampini, inforniamo a 180° ventilato per circa 25 minuti (misura 5 cm h 15 minuti ventilato). Tiriamo un babà fuori dallo stampino, se si è colorito sono pronti. Per lo stampo da 30 cm 10 minuti a 180° e 1 ora a 170°.
Nel frattempo avremo fatto bollire 1 litro di acqua con 500 gr. di zucchero e la zeste di un limone (e arancia se piace), uniamo 7 - 8 cucchiai di rum scuro (o anche più secondo il gusto). Immergiamo i babà intiepiditi nello sciroppo caldo, strizziamoli leggermente e delicatamente e mettiamoli in piedi, poggiati uno con l’altro, con la parte bombata verso il basso.
Riscaldiamo tre cucchiai di marmellata di albicocche con due cucchiai di sciroppo a 30° Be ( Lo sciroppo a 30° beaumè (Be) è ottenuto portando a ebollizione 135 gr. di zucchero con 100 gr. di acqua), uniamo 2 gr. di gelatina ammollata, setacciamo e pennelliamo i babà con il composto (all’occorrenza uniamo pochissima bagna). Da consumarsi preferibilmente il giorno dopo.
Con le dosi si ottengono 12 - 13 stampi (a seconda della grandezza delle uova) da 8cm di altezza.
Cominciando di primo mattino, nel primo pomeriggio si inforna.
L'impasto delle foto è fatto con doppia dose, si conservano in una scatola ermetica per più di una settimana.
Avete ragione, non ho scusanti, sto abbandonando il mio adorato blog e postando sempre meno ma a me la primavera rincoglionisce soprattutto in concomitanza con l’ora legale…. Comunque tra una pastiera e un'altra riesco a postarvi una ricetta provata due domeniche fa, l’autrice è una vera e propria garanzia: Alessandra Spisni.
La ricetta l’ho presa direttamente da La Prova del Cuoco, personalmente mi è piaciuta davvero molto, sarà che la mia verza era davvero saporita, l’unica modifica che farei, per il mio personalissimo gusto, sostituirei il burro con l’olio e ne metterei giusto una nocina quando si manteca la pasta, proverò e poi vi saprò dire.
Ingredienti:
Per la sfoglia:
5 uova
500 gr. farina
Per il ragù di verza:
100 gr. burro
100 gr. cipolla
100 gr. verza
100 gr. pomodoro pelato
sale grosso
pepe
Per servire:
50 gr. parmigiano grattugiato
Esecuzione:
Preparare la sfoglia con uova e farina, lasciarla riposare avvolta in pellicola trasparente per una mezz’oretta dopodiché stenderla abbastanza spessa e ricavare le tagliatelle.
In una padella fondere il burro, unire le cipolle tritate e la verza a striscioline, coprire e lasciar brasare a fuoco basso, quando il tutto sarà appassito aggiungere i pelati, mescolare, coprire e cuocere per una quarantina di minuti circa o fino a che la verza risulti cotta.
Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle, condirle nel ragù, spolverare di parmigiano e servire.
Ormai son passati già sei anni da quando ho iniziato a scrivere di ricette e racconti familiari legati a esse, esattamente il 19 marzo del lontano 2006 scrissi il mio primo post e oggi, come ogni anno, voglio festeggiare con tutti voi che mi seguite con affetto, quale modo migliore per farlo ricordando una ricetta dell'infanzia? A me ricorda la mia nonna e le cene che si facevano con una delle mie cugine, certo non sarà un piatto da gourmet ma chissenefrega, per una volta si può! Chiedo venia per la foto, non è un granché ma vi assicuro che il piatto sarà di sicuro delizioso.
Ingredienti:
patate
simmenthal
olio
sale
Esecuzione:
Tagliare le patate pelate a dadini e friggerle in abbondante olio, a parte sciogliere in una padella la simmenthal fino a che non si vedrà più la gelatina, unire le patate, mescolare e servire.
Questa ricetta tipica americana fu postata un pò di tempo fa sul forum di Coquinaria dalla mitica Moka, il segreto per una buona riuscita è quella di mescolare pochissimo l'impasto finale, non importa se ci sono dei grumi, si scioglieranno in cottura.
Ingredienti secchi: X 12 Muffin
140 gr. zucchero
250 gr. farina
1 cucchiaino di lievito
1 cucchiaino di bicarbonato
Ingredienti umidi:
85 gr. burro sciolto
2 uova
200 ml. Latte
Ingredienti a pezzi:
250 gr. carote
Esecuzione:
Scaldare il forno a 200° e imburrare una teglia da muffin; mescolare in una ciotola gli ingredienti umidi, a parte mescolare quelli secchi, a questo punto versare gli umidi nei secchi e mescolare velocemente altrimenti i muffins risulteranno duri. Aggiungere alla fine le carote grattugiate; versare l’impasto a cucchiaiate negli stampi e cuocere per 15-18 minuti, finchè non saranno ben dorati. Far raffreddare su una griglia e servire tiepidi.
Mi riaffaccio dopo alcuni mesi di assenza, lo so che non è corretto per tutti voi che passate di qui ogni giorno con affetto ma purtroppo la vita di tutti giorni non ci consente sempre di avere del tempo a disposizione per le cose che amiamo fare, fortunatamente questa regola non vale per la cucina, lì, per far sopravvivere la famiglia, almeno due volte al giorno sono "costretta" a cucinare con immenso dispiacere (sono ironica, ovviamente) e fortunatamente per almeno mezz'ora riesco a non pensare a niente, insomma, come sempre è la mia oasi felice. Questa ricetta è nata un pò così, sinceramente non ricordo se ho tratto spunto da qualche rivista posso solo dirvi che se trovate una verza saporita questo piatto risulterà altamente gustoso.
Ingredienti:
5 foglie di verza grandi
150 gr. macinato maiale
pari volume del macinato di mollica di pane
3 cucchiai di parmigiano
1 uovo
sale
Esecuzione:
Togliere il gambo centrale alle foglie di verze ottenendo 2 mezze foglie, lessarle per 3 minuti in acqua bollente non salata, sgocciolarle e metterle ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo mettere a bagno la mollica nell'acqua, una volta morbida strizzarla, unire il macinato, il parmigiano, l'uovo, il sale, impastare, formare 10 palline, adagiarne ognuna su una foglia di verza, chiudere a pacchetto e adagiare in padella con olio, aggiungere un dito d'acqua, coprire e cuocere a fuoco basso per circa un ora.
